Penanganan Yang Baik Untuk Mengurangi Bahaya Mikrobiologis Pada Telur

0
261
views

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani asal hewan. Telur memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan sumber protein asal ternak yang lain yaitu telur mudah diolah, produk olahan bervariasi, harga terjangkau, walaupun tanpa pengolahan memiliki daya tahan relatif lama. Telur juga mengandung nutrisi penting bagi pertumbuhan manusia terutama kandungan protein  memiliki asam amino yang lengkap disamping vitamin dan lemak. Disamping digemari manusia, mikroorganisme pun sangat menyukai telur karena memiliki kandungan protein, kadar air dan aktivitas air (Aw) tinggi yang sesuai dengan kebutuhan hidup mikroorganisme.

Mikroorganisme yang dapat mencemari telur diantaranya adalah Echerichia coli, Clostridium sp, Salmonella sp, Camphylobacter sp, Listeria sp, Staphylococcus aureus, Psudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter, Flavobacterium, dan Bacillus. Dalam keadaan tertentu atau dalam jumlah yang melebihi batas, mikroorganisme yang terdapat pada telur tersebut dapat membahayakan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya dan resikonya akan lebih tinggi apabila telur dikonsumsi dalam keadaan mentah tanpa perlakuan tertentu yang dapat mengurangi atau menghilang mikroorganisme baik itu pemanasan, pendinginan, pengasinan maupun perlakuan lainnya. Pencemaran pada telur dapat disebabkan oleh unggas yang sakit, alas kandang, feses, penyimpanan, penanganan telur yang tidak tepat,  sanitasi dan higiene. Mikroorganisme dapat masuk ke dalam telur melalui pori – pori pada kulit telur. Lamanya penyimpanan telur berbanding lurus dengan peningkatan jumlah mikroorganisme pada telur tersebut.  Resiko kesehatan  yang mungkin terjadi ditunjukkan dengan gejala klinis  antara lain diare, nyeri perut, mual, muntah, kehilangan nafsu makan dan demam.

Badan Standarisasi Nasional (2008) mengatur tentang standar telur ayam konsumsi melalui SNI No. 01- 3926-2008 bahwa persyaratan utama telur aman dikonsumsi adalah harus dalam keadaan bersih, jika telur dalam keadaan kotor, dapat dibersihkan dengan berbagai cara, antara lain dengan menggunakan lap yang bersih dan kering serta pencucian menggunakan air hangat dengan suhu 35oC, atau menggunakan senyawa Clorine Compound dan setelah pencucian telur harus segera dikeringkan.

Bagaimana cara penanganan telur yang baik :

  1. Pilihlah telur dengan cangkang atau kulit telur yang bersih, utuh/tidak retak, permukaan halus, warna kulit telur homogen tidak bernoda, bentuk normal dan tidak berbau.
  2. Telur sebaiknya dikemas dalam kantong plastik bersih dan terpisah dengan bahan makanan masak.
  3. Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari.
  4. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15°C dan kelembaban 75% – 90%.
  5. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur yang baik disimpan terpisah dengan telur yang rusak

Kontibutor: Zai

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here